Renstek recept av Tomas Larsson

Renstek med rostade betor, kantareller och skysås

Hösten är snart över och vi börjar gå mot vinter. För mig är detta en tid på året då jag tycker om att äta och laga viltkött. Därför tänkte jag dela med mig av ett recept på renstek. För dryckestips har jag tagit hjälp av mina kollegor Petter Nyberg och Henrik Leijon Lundqvist. Så dyk ned i grytorna och lycka till! 

Tomas Larsson, kökschef. 

Ingredienser, 6-8 p
1 kg renstek, benfri och nätad
0,5 kg mandelpotatis
Rotselleri
Kålrot
5 st.palsternackor
0,5 kg betor (gul, polka, röd)
150 g kantareller
3 klyftor vitlök
Färsk timjan
Honung
4 dl rödvin
1 dl koncentrerad viltfond
4 dl vatten
Smör, salt och peppar

Tillagning:
Allt viltkött innehåller extremt lite intramuskulärt fett så att välsteka köttet är inte att rekommendera! Efter 56°c i kärntemperatur så förändras köttets smak, textur och saftighet avsevärt och får en torr leversmakande ton.

Salta och peppra rensteken. Bryn den i stekpanna och stek  sedan i ugn, 100°c. Den ska vara i ugnen tills den har en innertemperatur av 54°c (medium). Slå in den i folie. Låt vila minst 15min. Skala potatis, rotselleri, kålrot och betor, dela ned i mindre bitar, vänd i olivolja, honung, timjan, vitlök, salt och peppar. Rosta i ugn på 200°c i 30 min. Tillsätt kantareller och låt baka med potatisarna ytterligare 10 min. 

Häll stekskyn från steken i en kastrull. Tillsätt fond, vin och vatten. Låt koka ihop 5 min. Red av med maizena. Smaka av med salt och peppar samt en klick smör.

Henriks öltips
Trappiste Rochefort 6 (nr 81503)
Till denna vilträtt är nyckeln att hitta en ölsort som är stor nog smaken för att inte försvinna i maträtten. Jag slår gärna ett slag för de klassiska trappistölarna. Trappiststilen ger oss en väldigt rund och lång maltton som har nog karaktär för att kunna lyfta fram rotfrukterna utan att bli humledominant. Den lite högre alkoholhalten frigör även en sötma som tillåter smakerna att smälta samman i munnen.

Petters vintips
Château Montus Cuvée Prestige (nr 99507) 
Från en av södra Frankrikes absolut främsta producenter, som lyft fram druvan tannat och dess kvaliteter. Ett vin som är fylligt, stramt med en bra syra och en tilltalande frukt. Frukten har en förmåga att balansera sötman i rotfrukterna. Fattonerna i vinet lyfter fram örtigheten samt att de kraftiga tanninerna mjukas upp med det röda köttet. Jag rekommenderar att detta vin dekanteras minst en halvtimme innan det serveras.

Caravan Durif (nr 6573)
Fruktigt kraftpaket från South Eastern Australia. Durif, eller Petit Sirah som den ibland kallas, är en druva som blir mer och mer populär. Vinet är fylligt fruktigt med markanta tanniner och ett fantastikt bra köttvin överlag. På samma sätt som Montus, så balanserar man frukten med sötman i rotfrukterna samt att de okoagulerade proteinerna i rött kött polerar tanninerna ytterligare.