![]() ![]() KöttskolanVårt kött (nöt/kalv/lamm)Köttet är en stor del av vår matkultur. Vi vill blanda de lokala gårdarnas underbara kött med högklassigt kött från andra delar av världen. Vårt urval kommer att skifta med årstiderna. KöttskolanStyckningsdetaljerBiffBiffen eller biffraden sitter längs med nötkreaturets ryggrad (på andra sidan benet sitter oxfilén). BogBog och märgpipa kommer båda från djurets skuldra, alltså där framben övergår till axel. BringaBringan är bröstmusklerna på nötkreaturet. EntrecôteEntrecôten är både mör och fettinsprängd. Den sitter långt fram på ryggen och en korrekt styckad entrecôte ska vara utskuren ovanför de sex bakre revbenen. Entre côte betyder ”mellan revbenen” på franska. FiléOxfilé sitter närmast ryggraden på insidan. Filén är den enda muskel som sitter på insidan av skelettet, vilket gör att den arbetar mycket lite och inte utvecklar så mycket grov muskulatur, vilket gör den mör. FransyskaDen är en stor rund del från djurets bakre rygg- och magparti. Sitter efter rostbiffen men innan oxsvansen. Och ett mer pedagogiskt namn vore lårstek. HögrevHögreven är grovfibrig. Den börjar där entrecôten slutar på djurets skulderparti, och slutar där halsen börjar. LäggLäggen är djurens ben, framläggen är den övre delen av frambenet. Bakläggen är mellandelen av bakbenet. RostasRostas är en del av rostbiffen. Den tillhör den möra gruppen köttbitar och kan tillagas i skivor ungefär som biff och oxfilé. YTTERLÅRYtterlåret är en stor muskel på lårets utsida, från länden till knäleden. RULLERullen är den runda muskeln på lårets baksida mellan ytter- och innanlårsbitarna. Rullen ser lika mör ut som filén men den har ganska mycket små senor och låg fetthalt och kan inte alls behandlas som filén. Långkok rekommenderas. INNANLÅRInnanlåret sitter på lårets insida och är egentligen två muskler som är tätt sammanflätade. Fibrerna går åt samma håll, vilket gör att man kan skära hela skivor utan att de faller isär. RostbiffStyckdetaljen rostbiff sitter vid bakre delen av nötkreaturets rygg, mellan biffen och lilla fransyskan. Inte att förväxla med tillagningssättet rostbiff. KöttskolanStekgraderBLEULjummen med rå kärna RARELjummen med halvrå kärna MEDIUM RAREHalvtillagad med 45 grader C röd kärna MEDIUMTillagad 55 grader C med rosa kärna MEDIUM WELLTillagad 65 grader C med liten rosa kärna WELL DONETillagad 80 grader C med grå genomstekt kärna OBS! KÖTT SOM GRILLAS TILL WELL DONE TAPPAR OFTA SIN KARAKTÄR |
Maila din ansökan till info@restaurangcg.se